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葱烧海参的正宗做法
发布时间:2015-02-05   查看次数:807

     荣获东方美食烹饪艺术家终身成就奖的丰泽园烹饪大师王义均,烹制的海参类菜肴堪称海内外一绝。尤其葱烧海参,色泽--上呈红亮、香味--葱香浓烈、味道--咸鲜适口、造型美观,为海参菜品之首。1983年的全国烹饪技术比赛,他凭着一道葱烧海参,赢得金奖。在国内餐饮界有“海参王”的美誉。

主料:水发海参1000g,大葱120g,香菜100g,蒜50g,姜50g。
        辅料:熟猪油150g(约耗75g),葱油75g,清鸡汤700g,湿玉米淀粉10g,料酒15g,味精、蚝油各5g,姜汁、白糖各25g,酱油12g,食盐2g。
        做法:
        1、水发海参洗净,整个放入凉水锅中,旺火烧开,煮约5分钟捞出,沥净水,再用300克鸡汤煮软,使其进味,沥净鸡汤;青蒜切成长5厘米的段;大葱分别切成长7厘米的段和葱末。
        2、炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,到八成热时加入葱段,炸成金黄色,取出放入碗中,加入100g鸡汤、5g料酒,及蚝油、姜汁、白糖、味精和酱油各5克,上屉旺火蒸1至2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用。
        3、另起锅倒入葱油25g,加糖25g,炒成枣红色,再加入葱末、姜末煸炒几下,加入海参,随后加入料酒10g,鸡汤300g,酱油10g,姜汁、盐、葱油20g和味精2g,再加入蒸好的葱段,烧开后微火煨3分钟把汤汁收去2/3,然后改用旺火,勾芡,使芡汁都挂在海参上,取出装盘;炒锅放在旺火上,将剩余葱油倒入,略煸一下,撒在海参上,菜心围边即可。

 注意事项:
        1、葱油分三次加入,炒糖、炒制过程中、出锅前各加入一次。
        2、芡汁下锅后,稍等三四秒钟,再将其搅匀,使之糊化,形成明汁亮芡。

        葱油做法:
        熟猪油500g放入炒锅内,烧至八成热时,先加入姜片75g、再加入葱段、蒜片,炸成金黄色,最后加入香菜段,炸焦后,将原料捞出,余油即为葱油。

       特点:
        1、葱烧海参(山东名肴),风味独特,葱香浓郁。传入北京后改成小汁小芡,用油量减少,口味更加清新、醇和。
        2、用浓色、浓汁、浓味入其里,表其外,达到色香味形四美俱全。
        3、此菜呈酱褐色,海参柔软滑嫩,光泽油亮,清鲜可口,有浓郁的葱香味,食后盘无余汁。

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